Le café connaît de nos jours un réel essor et une petite révolution : celle du café de spécialité. Ce dernier est axé autour de la valorisation des producteurs et de leur produit, dans une démarche qui se veut de plus en plus écologiquement, sociétalement et économiquement responsable.
Une passionnante visite chez Torrefactory, un néo-torréfacteur basé à Mont-Saint-Guibert, nous a permis d’y voir plus clair sur le monde complexe du café. Mais avant de comprendre quels en sont les enjeux actuels, il est nécessaire de se pencher sur l’évolution du café dans notre société au fil de ces dernières décennies.
La houle du café
On a pris pour habitude de décrire les différentes étapes de la consommation du café sous le terme de “vagues” qui marquent des tournants majeurs, des changements de paradigme dans la perception populaire de ce délicieux breuvage. Nous pouvons les résumer comme suit :
La première vague : un produit de grande consommation
Au début du 20ème siècle, c’est une vision du café “à l’américaine” qui prédomine en Europe. On recherche moins la qualité que la quantité ; les torréfacteurs commandent des grandes quantités de grains génériques sans aucune garantie sur la provenance et avec une traçabilité presque inexistante. Le café est alors accaparé par les grands groupes agro-alimentaires qui le vendent comme un bien de grande consommation.
Ce qui plaît ? Un gros mug de café filtre qui réveille et aide à performer.
La seconde vague : un changement de paradigme
Entre les années 70 et 90, les choses commencent à changer grâce à un grand acteur qui, paradoxalement, symbolise maintenant l’un des derniers remparts de cette seconde vague bientôt désuète : Starbucks.
Le café sort des foyers et devient, au même titre qu’un bon doughnut, un plaisir pour lequel on n’hésite pas à se déplacer. Cappuccino, macchiato, latte… : de nouvelles variantes viennent également compléter le spectre des plaisirs.
En donnant une image plus sexy au café, en insistant sur la richesse gustative du produit, en communiquant sur l’origine des grains, les chaînes comme Starbucks et Costa Coffee transforment peu à peu le café en un produit de dégustation, un plaisir gourmand.
La troisième vague : vers un produit de spécialité
L’ère du café de spécialité, nous la devons, aussi paradoxal soit-il, en grande partie à la marque Nespresso. Le café devient un produit premium et on le déguste idéalement sous sa forme brute, l’espresso, pour mieux en déceler les subtilités.
Le regard que nous portons au café change peu à peu pour se rapprocher de celui, plus complexe et plus curieux, avec lequel nous abordons le vin. La provenance de la matière première est remise au centre de l’attention et l’artisanat est le maître mot. On consomme le café pour ce qu’il est, avec respect, et on confie la concoction du savant breuvage au barista, seul capitaine à bord. Ainsi, du début des années 2000 jusqu’à nos jours, on voit s’ouvrir pléthore de coffee-shops à l’australienne et cafés de spécialité.
Il faudra cependant attendre les années 2010 pour que l’on commence à s’intéresser réellement aux notions de commerce équitable et de durabilité.
La quatrième vague : un café 3.0
Révolution en cours, la quatrième vague voit la technologie entrer en jeu pour aider à révéler des saveurs jusque là inconnues. Ainsi de nouvelles techniques d’extraction et de torréfaction voient le jour. On commence également à parler d’agriculture régénérative.
Outre cette recherche d’une sublimation du café via de nouvelles techniques, c’est surtout une prise de conscience de l’impact environnemental et socio-économique de la production de café qui voit le jour. On commence à parler d’agriculture régénérative, on réduit la chaîne d’approvisionnement et on cherche à nouer un lien direct avec les producteurs.
Le dark roast ou comment brûler les étapes
Les industriels du café fonctionnent avec d’énormes quantités de grains qu’ils torréfient dans de gigantesques silos en montant très rapidement à une température très élevée ; on parle de torréfaction Flash. De cette méthode, qui recherche l’efficience à tout prix, découle un café complètement brûlé qui perd toute sa subtilité.
Aujourd’hui, les néo-torréfacteurs ont compris qu’un monde de possibles s’ouvre à eux en termes de techniques de torréfaction et de spectre d’arômes. Les grains de café possèdent un éventail de plus de 900 molécules aromatiques, soit plus que le vin. Une torréfaction plus lente et douce, en medium ou light roast, est certes plus risquée car on risque d’obtenir un produit trop dense et de sous-extraire les arômes mais, si elle est contrôlée, elle offre un immense panel de saveurs possibles à nos papilles.
Cette petite révolution nous donne donc accès à un produit mieux valorisé et à de nouveaux champs de possible sans surcoût, les frais étant majoritairement liés à la filière et à la qualité des grains, pas à leur torréfaction.
Concrètement, quand peut-on parler de café de spécialité ?
Il existe pour le café un système de cotation qui permet d’évaluer la qualité d’un lot. L’organisme responsable de cette évaluation s’appelle la SCA (Specialty Coffee Association). Cette dernière est représentée à travers le monde entier par un ensemble de cuppers (spécialistes de la dégustation) dont la mission consiste à effectuer sur place, en préambule à tout envoi, un cupping (une dégustation minutieuse) de chaque production afin de lui attribuer une cote.
On pourra parler de café de spécialité uniquement lorsque cette gradation atteint un niveau de qualité de 80 ou plus. Mais pour ajouter ce superlatif au café, la qualité ne suffit pas, il est également important que le torréfacteur soit en relation directe avec le producteur et qu’il respecte une démarche équitable et éco-responsable.
De nos jours : un système socio-économique volatil
Le coût du café s’est vu sensiblement augmenter ces dernières années . La volatilité du marché, les changements climatiques et la conjoncture socio-économique en sont les causes principales mais derrière cette hausse de prix se cache peut-être une opportunité pour un système plus viable et plus équitable. Analysons la situation en détail :
C-Market : la bourse du café
Les prix de base des cafés sont négociés par le marché des commodités, appelé C Market. Ce dernier va fixer les prix pour les cafés dits “de commodité” ; des cafés pour lesquels on tolère un certain nombre de défauts et d’imperfections. Ces prix sont sujets à énormément de volatilité car ils reflètent non seulement l’offre et la demande mais aussi les prévisions de production futures. Ainsi, une éventuelle anticipation de mauvaise récolte entraînera une hausse anticipative des prix.
Les choses sont quelque peu différentes lorsque l’on rentre dans l’univers du café de spécialité : on travaille normalement avec des contrats établis sur le long terme entre producteurs et torréfacteurs. Il arrive cependant que les producteurs décident de rompre leur accord avec les torréfacteurs car les prix volatiles du C Market finissent par dépasser les prix fixés dans le cadre du contrat qui devient dès lors moins avantageux.
Pour rendre les choses encore plus complexes, entre en jeu la notion de “différentiels”. Il s’agit de primes qui vont être ajoutées ou retranchées au prix du C Market en fonction de plusieurs facteurs tels que le score de dégustation, la provenance ou la rareté. Ces différentiels sont souvent assez élevés car ils assurent une rémunération plus juste des producteurs. Mais ils sont aussi impactés par la volatilité du marché, ce qui rend les négociations entre producteurs et torréfacteurs encore plus difficiles.
Un engouement général 📈
Depuis plusieurs années, la consommation de café ne cesse d'augmenter. Rien qu’en Chine, une nouvelle classe moyenne émergente a pris goût à ce breuvage et la demande augmente à raison de 15% par an. Cette croissance exerce une pression supplémentaire sur une production qui doit déjà faire face à de multiples challenges :
Impact du réchauffement climatique 📉
Il existe deux grandes catégories de café : l’Arabica et le Robusta. L’Arabica, plus demandé car plus qualitatif, se cultive à une altitude supérieure à 1000 m pour des raisons d’ensoleillement, de température, d’environnement, de faune etc. Avec le réchauffement climatique, les producteurs sont forcés de monter leurs parcelles de plus en plus haut pour rencontrer les conditions optimales ; limitant ainsi le nombre de terrains cultivables et le rendement final. Résultat : l’offre chute.
Exode rural 📉
Ces 50 dernières années, la filière du café a énormément souffert : alors que les coûts de production et de transport augmentaient, que le dérèglement climatique asséchait les récoltes, quelques grandes entreprises monopolistes paralysait les petits producteurs, laissant les surcoûts se refléter loin de chez nous, à l’opposé de notre maillon de la chaîne, chez les petits producteurs, en les privant d’un revenu stable et décent. Avec de telles perspectives en toile de fond, les parents ont préféré pousser leurs enfants vers un avenir plus sûr et envoyer la jeunesse vers les villes.
De cet exode rural découle une pénurie de main-d’œuvre et des plantations sous-exploitées alors que la demande ne fait, quant à elle, qu’augmenter. Comme l’explique Florent Henry, cofondateur de Torrefactory : “Une visite sur place au Brésil suffit à se rendre compte du problème. On se retrouve dans des cas où des parcelles ne sont pas exploitées et des cerises de café non récoltées faute de main d'œuvre disponible pour le faire.”
Une opportunité pour plus de durabilité et d’équitabilité ?
Cette augmentation du prix du café semble à priori peu rassurante mais elle pourrait contribuer en réalité à une évolution progressive du marché vers plus de durabilité et une plus grande viabilité ; elle permet un meilleur financement des coûts de productions, une rémunération plus juste des travailleurs et elle redore peu à peu le blason des plantations aux yeux des jeunes générations parties s’exiler vers les villes..
Cette augmentation des prix bénéficie également aux filières qui peuvent améliorer leurs infrastructures et moderniser leurs méthodes agricoles en les rendant plus durables. En Europe, cela contribue à développer la présence du café de spécialité, fruit du travail de ces producteurs, et à encourager à opter pour un mode de consommation plus responsable.
Torrefactory : “Roasting for Impact”
Projet lancé en 2017 dans le Brabant wallon, Torrefactory surf sur la quatrième vague (voir plus haut) et en est l’une des têtes de proue en Belgique. La petite (et grandissante) entreprise réalise une torréfaction artisanale, par petits lots, pour un résultat plus contrôlé et raffiné, privilégie au maximum le sourcing direct et vise à avoir un impact sur toute la verticale du café. Ce dur travail s’est vu récemment récompensé par l’obtention d’une certification B Corp.
En limitant son impact écologique au maximum (emballage 100% recyclable, financement de projets d’agroforesterie en Ethiopie, transport par bateau, analyses de l’empreinte CO2), en travaillant avec des ateliers protégés pour l’emballage de ses produits, en visant 100% de sourcing direct, Torrefactory a montré un réel désir de mettre en place un système moderne et équilibré, basé sur une logique socio-économique pérenne à la fois pour les producteurs et les torréfacteurs. Un exemple à suivre, donc.
