Dans un contexte économique et géopolitique instable, où une pression financière est exercée à la fois sur le consommateur et sur les producteurs, produire du vin bio est plus que jamais une affaire de convictions et de détermination. En produire, de surplus, en Belgique ne relève alors plus de la détermination mais bien de l’héroïsme.
Afin de mieux comprendre la réalité et les enjeux du secteur viticole biologique belge, j’en ai rencontré deux grands acteurs :
Le Château de Bioul, un vignoble familial qui possède 14 hectares de vignes répartis en 5 parcelles plantées sur des anciennes pâtures à l’intérieur du village de Bioul.
Vin de Liège, un vignoble de 7 parcelles qui s'étend sur 18 hectares et qui fonctionne sous la forme d'une coopérative créée via un crowdfunding, dont les investisseurs sont à la fois clients et collaborateurs bénévoles.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, clarifions quelques concepts et termes souvent entendus mais rarement expliqués.
C’est quoi les intrants ?
On parle d’intrant pour désigner tout produit qui est ajouté à la terre ou aux cultures : engrais, pesticides ou encore activateurs/retardateurs de croissance.,
Les intrants et leurs quantités sont réglementés de manière différente en fonction du type de vin (conventionnel, bio, biodynamique ou naturel).
C’est quoi les sulfites ?
Lorsque le raisin fermente, il produit naturellement du dioxyde de soufre (SO2), appelé sulfite. Ce dernier est un intrant utilisé de manière abusive par l’industrie agroalimentaire car il forme un très bon antiseptique et antioxydant. Lors de la vinification (c’est-à-dire au moment de la production du vin), il est utilisé à des fins de conservation et afin d’éviter l’oxydation.
Le sulfite peut être ajouté à plusieurs moments clefs de la production : juste après les vendanges, afin de protéger le moût des bactéries et de l’oxydation, en début de fermentation afin de supprimer les levures indésirables, en fin de fermentation afin d’éviter l’oxydation ainsi que la reprise d’une nouvelle fermentation et avant la mise en bouteille afin de stabiliser l’équilibre microbiologique et chimique du vin.
Pourquoi chercher à réduire et contrôler les sulfites ? Premièrement, parce que le sulfite est un allergène qui peut provoquer de lourds maux de tête et des réactions cutanées chez certaines personnes. Ensuite, parce que le soufre, malgré ses vertus conservatrices, peut dénaturer le vin et en camoufler une partie du spectre aromatique ; cela peut aller jusqu’à donner au vin des notes indésirables de grillé ou d’allumette.
Sa présence dans le vin est cependant le résultat d’un processus naturel et l’idée est donc de réguler et de limiter les ajouts externes de sulfite sans pour autant l’éliminer du processus de vinification.
De plus, en supprimant les ajouts d’intrants et de produits chimiques dans les vignes, celles-ci apprennent à se défendre de manière naturelle et leurs raisins finissent par être moins enclins au développement de micro-organismes et de bactéries ; éliminant la nécessité d’un sulfitage au moment de la vendange. Comme souvent, les excès donnent l’inverse des effets escomptés !
Vin conventionnel, biodynamie et vin naturel
Le conventionnel : stabilité et rentabilité
Le conventionnel représente la majorité des vins disponibles sur le marché. Il s’agit de vignobles qui suivent les méthodes de viticulture et de vinification traditionnelles. Ces méthodes peuvent inclure l’utilisation de produits de synthèse (pesticides, fongicides, acaricides…) afin de protéger la vigne.
C’est pour les vins conventionnels que l’on tolère le plus d’intrants : 200 mg de sulfite par litre pour les vins blancs et 150 g/L pour les vins rouges. Cela s’explique par le fait que la viticulture conventionnelle vise la régularité et la prévisibilité du produit final. Cette finalité implique l’utilisation de traitements phytosanitaires de synthèse pour protéger les vignes, l’emploi d’engrais pour stimuler la croissance, l’usage d’intrants et de traitements chimiques (dans la limite du cahier des charges établi par les institutions du pays concerné).
Le vin conventionnel n’est pas synonyme de qualité inférieure, et la plupart des grands châteaux fonctionnent en conventionnel, mais c’est dans les méthodes de production, qui visent à maximiser la constance et l’efficacité, que réside la différence avec les autres méthodes vinicoles.
La biodynamie
La biodynamie est une méthode viticole et agricole dont le maître mot est le respect de l'environnement ; prêtant une attention particulière à la santé du sol et des plantes ainsi qu’à leur équilibre naturel. La marque Demeter est la seule garante de cette culture biodynamique et se base sur le cahier des charges bio européen, en autorisant cependant moins d’intrants. Le leitmotiv de la biodynamie est la réflexion à long terme : retourner à une terre en bonne santé, autosuffisante, en respectant son équilibre naturel.
Le vin naturel
Le vin naturel est le plus strict en ce qui concerne les intrants : il n’en autorise aucun excepté le dioxyde de soufre, dans des quantités très contrôlées. On le retrouve à 30 mg/L pour les vins rouges et 40 mg/L pour les blancs. Mis à part ce sulfite, qui est nécessaire à la conservation du vin, aucun intrant et pesticide de synthèse n’est autorisé ; un vin naturel est donc bio par essence, mais l’inverse n’est pas forcément vrai. Le goût pour ce type de vin est cependant à acquérir car son absence d’intrants, même naturels, rend les étapes de la vinification particulièrement délicates et le produit plus instable.
Bien que le vin naturel soit aussi vieux que le vin lui-même, il n’existe aucune réglementation claire ni de cahier des charges offrant une définition limpide de ce qui caractérise ce type de vin. Il est même rigoureusement interdit par l’Union Européenne d’utiliser le terme “naturel” comme argument commercial.
Le vin biologique
Ce n’est que depuis 2012 qu’il existe un cahier des charges et que nous pouvons qualifier des vins de “biologiques”. Avant cela, les principes de l’agriculture biologique ne s’appliquaient qu’à la vigne (viticulture) et non à la production (vinification).
Depuis la mise en vigueur du cahier des charges européen, les vignerons travaillant en agriculture biologique doivent impérativement se passer de tout pesticide de synthèse (fongicide, acaricide, herbicide…) et seuls les produits naturels sont autorisés. En Belgique, où la tradition vinicole est moins présente, cela représente 50% des vignerons, une moyenne beaucoup plus élevée qu’en France où ce chiffre oscille aux alentours de 25%.
Viticulture : un arsenal réduit contre des ennemis tenaces
Une des grandes différences entre le bio et le conventionnel réside dans la manière dont le vigneron va pouvoir protéger ses raisins et ses vignes :
L’agriculture biologique fonctionne majoritairement par prévention et, lorsqu’il est trop tard, par palliation. Lorsque la vigne est attaquée, le vigneron va la traiter en surface avec du cuivre, du soufre ou encore de l’argile. Cela ne fera cependant que stopper temporairement la maladie. Il suffit d’une grosse pluie pour que tout soit à refaire et que la maladie reparte de plus belle là où elle s’était arrêtée.
Dans le conventionnel, les traitements systémiques qui sont pulvérisés rentrent directement dans la plante ; cela circule dans la sève et la vigne est beaucoup mieux protégée. Le revers de la médaille : une fois présent dans la vigne, le pesticide l’est aussi dans le raisin et, par extension, dans notre verre.
L’arsenal du vigneron dans le bio est donc assez limité. Contre les menaces fongiques, il utilisera par exemple la bouillie bordelaise : un mélange de cuivre et de chaux. L’usage de cette dernière est cependant controversé car, bien que naturel, le cuivre reste un polluant éternel et il suffit d’une pluie après un traitement de vigne pour qu’il se retrouve lessivé dans les sols. La réglementation européenne limite son usage à 6 kg/ha par an. C’est néanmoins pour l’instant la seule solution existante efficace pour les vignerons du bio.
On comprend donc que la situation est complexe et qu’il n’existe, pour le moment, pas de solution parfaite. Comme me l’a expliqué avec pragmatisme Gérôme Minon, responsable commercial chez Vin de Liège : “L’Europe a raison. [...] Le bio, ce n’est pas la panacée. C’est beaucoup mieux que le conventionnel, mais ce n’est pas parfait, parce que quand tu fais du bio, tu pollues les sols au cuivre. [...] On passe plus avec les tracteurs dans la vigne. Tout ce qu’on ne fait pas avec la chimie, il faut le faire mécaniquement ou à la main. Mécaniquement, ça veut dire plus de passage, plus de pollution de l’air, plus de cassement des sols. Et ça veut dire aussi que nos vins sont plus chers, parce que nous avons besoin de plus de main-d’oeuvre”.
Dans les années à venir, l’Europe vise à interdire complètement l’usage du cuivre en agriculture et dans les vignes. Lorsque j’interroge Gérôme à ce sujet, sa réponse est sans appel : “si l’Europe décide ça, soyons clairs, on ne va pas tourner autour du pot, l’agriculture biologique et la viticulture biologique, c’est fini en Belgique. Ce n’est techniquement pas possible. La pression des champignons, des maladies, des algues, est trop forte”.
Des recherches sont cependant en cours afin de trouver un substitut moins nocif pour les sols sur le long terme.
Vinification : le respect du produit
Il est important de noter que c’est principalement dans les méthodes viticoles que réside la démarcation entre vin bio et vin conventionnel ; entre l’absence ou la présence de pesticides.
Sur le plan vinicole, un vigneron désireux de créer un vin de qualité évitera naturellement d’utiliser trop d’intrants et d’ajouter du sulfite en excès, de peur de nuire à la qualité du fruit de son dur labeur. Ainsi, certains vins conventionnels auront parfois moins de sulfites que certains vins bio. À cet égard, le vin conventionnel ne doit pas être diabolisé, mais le choix doit rester éclairé.
La liste des produits et des quantités autorisées lors des étapes de la production sont reprises dans le cahier des charges bio. À titre d’exemple, on utilisera uniquement des levures biologiques et les quantités de sulfite tolérées seront limitées à 100 mg/L pour les vins rouges et 150 mg/L pour les vins blancs.
Faire du vin bio en Belgique
Ersatz vs singularité
Lorsqu’on se lance dans la viticulture en Belgique, on se jette dans l’inconnu, dans un monde presque jamais exploré. C’est à force de persévérance, d’observation et de réflexion qu’on finit par comprendre les spécificités et les contraintes du terroir.
Certains vignobles belges choisissent de perpétuer les modèles viticoles des grandes maisons d’Alsace ou de Bourgogne car ces derniers sont solides, bien rodés, et sont le fruit de siècles d’essai-erreurs. Cependant, maintenir des cépages comme le Riesling, le Pinot Noir ou le Muscat en bonne santé et les amener à maturité sur nos territoirs n’est pas une mince affaire ; cela demande une revisite complète du cahier des charges.
En effet, comparativement à des terroirs comme l’Alsace et la Bourgogne, l’environnement et la climatologie belges se caractérisent par une température moyenne annuelle plus basse, des gelées de printemps plus nombreuses et plus sévères, une luminosité moins importante et bien sûr une plus grande pluviométrie.
Face à ces contraintes, les vignerons belges adaptent leurs méthodes viticoles. Afin de pallier le manque de lumière, ils compensent avec une surface foliaire, (c’est-à-dire la quantité de feuilles) plus importante sur chaque pied de vigne. Pour lutter contre le gel, ils plantent le vignoble sur des parcelles en pente et utilisent des tours à vent afin de limiter le froid stagnant.
Enfin, beaucoup de viticulteurs belges choisissent d’avoir recours aux cépages interspécifiques. Ces cépages sont le fruit du long travail de chercheurs allemands et suisses sur le croisement entre des cépages européens précoces et des cépages asiatiques ou américains plus résistants aux maladies provoquées par les champignons tels que le mildiou ou l’oïdium. De leur travail découle la genèse de nouveaux cépages comme le johanniter, le solaris, le muscaris ou encore le pinotin.
Ces cépages possèdent leurs propres caractéristiques gustatives et ne doivent pas être considérés à tort comme des “bâtards du nord”. On pourrait même voir là l’opportunité de développer un terroir belge unique, à l’identité propre et aux caractéristiques oenologiques singulières.
Être vigneron dans le bio en Belgique, c’est donc avant tout être dans la prévention et l’anticipation ; c’est limiter les zones d’incertitude en analysant son environnement, en harmonisant sa méthode de travail avec les spécificités du terroir et en optant pour des cépages mieux adaptés. Toutes ces mesures visent à diminuer les risques de maladie et de gel sans pour autant mettre les vignes à l’abri d’une gelée de printemps ou d’une maladie. C’est là la réalité du bio : faire le plus et espérer pour le mieux.
Quand les valeurs se heurtent à la réalité
Le vin certifié bio n’échappe pas aux aléas du secteur et il se retrouve lui aussi confronté à la réalité de terrain. Bien que le consommateur conçoive la nécessité d’acheter des produits de qualité, le frein du prix reste bien prégnant et est souvent le premier critère de sélection lorsqu’il faut choisir entre conventionnel et bio. La fâcheuse réalité est que, dans un contexte économique difficile et dans un climat d’anxiété qui empêche toute projection sécure sur le long terme, la philosophie et les valeurs d’un projet, aussi belles et justes soient-elles, suffisent rarement à convaincre le consommateur de poser son choix sur un vin bio belge plutôt que sur un autre moins cher et peut-être, gustativement, tout aussi intéressant. Nous entrons dans le domaine des valeurs, domaine dont les vignerons n’ont malheureusement pas encore appris à dompter les vignes…
Ces informations en tête, il est certain qu’on ne choisit pas de se lancer dans le vin biologique en Belgique si l’on a pour objectif la rentabilité à tout prix. Travailler dans l’agriculture biologique, c’est avant tout être porteur et garant d’un ensemble de valeurs qu’on essaye de transmettre au consommateur en lui proposant des produits de qualité. C’est à force de conviction, de persévérance et souvent d’acharnement, qu’on finit par trouver un équilibre pérenne. Cette subtile balance n’est possible que grâce au consommateur, qui en optant pour un produit de façon informée et éclairée, devient consom'acteur et participe à ce cercle vertueux.
Des projets inspirants
Quelques projets inspirants 100% belges ont réussi à trouver ce sensible équilibre et proposent des vins uniques issus de notre terroir :
Vin de Liège a été créé en 2009 par Fabrice Collignon qui, après avoir effectué une analyse de faisabilité (y a-t-il des terrains propices ? Est-il possible de réunir les fonds nécessaires ? Est-il possible de produire du vin belge bio de qualité ?) décide de lancer un crowdfunding. En 2012, grâce à une levée de fonds de 4,5 millions d’euros, le vignoble voit le jour et un chai moderne et performant est construit. Vin de Liège forme maintenant une coopérative financière (et non de production car le vignoble possède ses propres vignes et son propre raisin), portée par 3500 investisseurs passionnés qui participent aux vendanges et font partie intégrante du projet. Malgré des choix forts et engagés (le vignoble a par exemple décidé de ne pas vendre ses vins au-delà d’un rayon de 200km), Vin de Liège se dirige lentement mais sûrement vers une rentabilité et une stabilité, porté par ses convictions et par la beauté de son projet.
Leur crémant ainsi que leurs blanc, rosé et rouge (respectivement Acapella, Alibi et Apriori) vous convaincront sans aucun doute.
Le Château de Bioul, certifié bio depuis 2020, promeut une viticulture respectueuse de l’environnement et de l’équilibre naturel des parcelles. Le domaine va également un pas plus loin que l’agriculture biologique en intégrant à ses pratiques celles de la biodynamie, afin d’améliorer la fertilité, la résilience et l’équilibre naturel de ses sols. Grand de 15 hectares, le domaine ne cherche plus à s’étendre et a maintenant trouvé son équilibre et sa pérennité. Vanessa Vixelaire, cofondatrice du vignoble et présidente de l’association des vignerons de Wallonie m’expliquait avec conviction son désir d’unifier et de fédérer les vignerons belges afin de créer un terroir unique qui n’a rien à envier aux vins français.
Leur Brut de Bioul ainsi que leurs blancs (Batte de la Reine et Terre Charlot) sont à ne pas manquer.